Braucht es in einer Sterneküche lautes Geschrei und permanenten Stress, um seinen Gästen Gaumenköstlichkeiten und perfekte Teller servieren zu können? „Non!“, sagt Valéry Mathis mit seinem feinen französischen Akzent. Der Sternekoch treibt sein Küchenteam mit Gelassenheit, Respekt und Leidenschaft zu Höchstleistungen an.

Der gebürtige Elsässer ist passionierter Koch, seit 1996 im Frankfurter Erno’s Bistro tätig und erhält seit fast einem Vierteljahrhundert – ab 1998 – jährlich einen Michelin-Stern. „Ich bin Perfektionist, aber kein Diktator!“, sagt der sympathische 55-jährige zu seinem Führungsstil.

„Ich lege großen Wert auf eine gute Atmosphäre während der Arbeit, auf ein gutes Team. Und das sind wir: Ein großartiges Team, dass seit Jahren zusammenarbeitet. Wir arbeiten alle mit Leidenschaft, stecken uns gegenseitig damit an – ohne Druck, eher Easy-Going, sonst macht es keinen Spaß. Ich weiß, was wir können: Klassische französische Küche mit modernem Einschlag, Leichtigkeit, Raffinesse und mit einem perfektem Service.”

Lächelnd ergänzt er: „Ja, der Teller muss perfekt sein, wenn er dem Gast serviert wird. Damit dies gelingt, muss einiges zuvor geschehen. Dazu gehört meine Liebe zu guten Produkten, Kreation und zum Beruf, zu Menschen. Zu meinen Azubis sage ich immer: Serviere mit Stolz und Freude! Denn es ist deine Kunst, dein Werk, das du erschaffen hast!“

Der Chefkoch achtet besonders auf Herkunft und Qualität: „Die meisten Produkte beziehen wir aus Frankreich, etwa Fisch vom Atlantik: Steinbutt, Rotbarbe und Langoustines, auch meinen Lieblingfisch Loup de mer. Den bereite ich auch sehr gerne zu Hause für meine Familie zu. Unser Geflügel kommt ausschließlich aus der Bresse-Region in Frankreich. Unser französischer Lieferant versorgt uns damit jede Woche. Gewürze verleihen den Produkten die gewisse Finesse und zaubern den exzellenten Geschmack. Meine Lieblingsgewürze sind Raz el Hanout, Curry Jaipur, Quatre Épices, Oregano, Zimt, Wacholder und sehr viel Vanille!“

Den Ausgleich zur Arbeit in der Küche findet Valéry Mathis auf dem Fahrrad und vor allem in seinem Schrebergarten: „Dort kann ich abschalten, Gartenarbeit machen. Neben Blumen wachsen hier Pflaumen, Mirabellen, Äpfel, Quitten und Feigen. Nicht wenige Kilos davon nehme ich mit ins Restaurant, um die frischen Produkte direkt zu verarbeiten oder einzukochen. Köstlich sind zum Beispiel Grießklößchen mit pochierter Pflaume und selbstgemachtem Zimteis.“

Privat darf es für Valéry Mathis gerne bodenständig, nonchalant, sein: „Unbeschwerte Zeit mit den Lieben bedeutet pures Glück für mich, und dass auch ohne Sterneküche! Kartoffelsuppe mit Blutwurst oder Elsässer Baeckeoffe sind beispielsweise köstlich! Entspannt Freunde im Garten treffen, den Flammkuchenofen anschmeißen, zusammen Tarte flambée backen und eine Flasche Weißburgunder öffnen – das ist purer Spaß, der mich den Stress der Woche vergessen läßt.”

Verschmitzt fügt Valéry Mathis hinzu: „Ab und an gönn ich mir ein Gläschen Champagner, mein Lieblingsgetränk. Das hat immer etwas Festliches, und ich denke oft: Wie schön ist jeder Tag! Wir leben nur einmal – genießen wir es!“