Vegetarischer Gourmetkoch
Sternekoch Paul Ivić hat sich erfolgreich auf vegetarische Gerichte spezialisiert und gilt als Revolutionär der Gemüseküche:
Der gebürtige Tiroler erhielt beispielsweise 2014 als erster Küchenchef in Österreich seinen ersten Michelin-Stern für vegetarische Küche im Restaurant TIAN in Wien und wurde mit dem Spitzenwert von vier Gault Millau Hauben ausgezeichnet. 2021 verlieh Fallstaff ihm den Preis für Nachhaltigkeit und Innovation. Der 45-jährige betreibt mehrere Restaurants bzw. Pop-Ups.
Mehr im folgenden KochKiez-Gespräch und unter tian-vienna.com.
KochKiez trifft: Paul Ivić
Im Gespräch verrät er unter anderem, wie ihn seine Heimat prägte und was hinter den großen Worten „Restlos glücklich“ steckt.
Wiener Schnitzel, Ćevapčići und Grillküche wurde Ihnen als Österreicher mit kroatischen Wurzeln quasi mit in die Wiege gelegt. Wie haben Sie sich so zum vegetarischen Spitzenkoch entwickelt – zumal Sie selbst kein Vegetarier sind?
Ich habe schon sehr früh Wert auf gute Produkte und deren Zubereitung gelegt. Schon als Teenager habe ich schlechtes und seelenloses Schulessen verweigert. Mit Anfang 30 hatte ich eine Herzkranzverengung, Burnout und musste meine Ernährung und mein Leben umstellen.
Es war eine Notwendigkeit für mich. Aus einer persönlichen Krise heraus wollte ich eine Veränderung für mich, weil ich Krisen immer als Chance sehe. Dies habe ich für mich bestmöglich umgesetzt.
Gelegentlich esse ich Fleisch von dem ich weiß, wo es her kommt – keine Massentierhaltung.
Unumstritten hat unser Konsumverhalten einen starken Einfluss auf Ökonomie, Ökologie und unsere Gesundheit. Der Buchtitel deutet es an, eine gewisse Haltung und Philosophie. Wie lautet Ihre Kernthese?
Demut und Dankbarkeit. Es geht niemals um Verzicht, sondern um eine gute Balance und Mäßigkeit. Ich durfte vieles von meinen Eltern und Großeltern lernen. Wer „wenig“ hat achtet mehr darauf, weil alles mehr Wert hat. Wer für beides ein Bewusstsein entwickelt oder hat verhält sich anders.
Ende 2022 lief der Pachtvertrag für Ihr zweites Restaurant, das TIAN am Münchner Viktualienmarkt, aus. Wie sind Ihre Pläne für 2023: Wird es einen anderen Standort in München oder erneut ein Pop-Up von TIAN Bistro am Meer in Zadar/Kroatien geben?
Wir haben einige interessante Anfragen, die wir gerade intern besprechen. Die Planung bedarf – wie uns die Erfahrung lehrt – entsprechend Zeit bis alles umgesetzt werden kann und wie wir es uns vorstellen. Zürs war im ersten Jahr schon erfolgreich, wir waren gut besucht. Das Gästefeedback war ausgezeichnet und die drei Hauben gleich nach vier Monaten sprechen eine deutliche Sprache. Die zweite Saison läuft bisher auch sehr erfolgreich. Zadar werden wir höchstwahrscheinlich wieder machen, weil die Falkensteiner wie auch wir Interesse an einer weiteren Zusammenarbeit haben.
Was ist Ihr persönliches Glücksrezept fern der Küche?
Ich liebe das Leben. Das war ein langer Prozess bis ich das gelernt habe und das genieße ich jetzt umso mehr. Ich versuche im Moment zu leben, gelingt mal mehr mal weniger. Habe meine eigene Familie und eine Aufgabe, die mich aktuell erfüllt.
Gibt es ein Lieblingskochbuch und ein Lieblingsgericht?
Cook the Mountain von Norbert Niederkofler – ein fantastisches Buch, das ich immer wieder gerne in der Hand halte.
Mein Lieblingsrezepz? Eindeutig Tiroler Speckknödel von meinen Eltern, ein Geheimrezept. 🙂
Vegetarische Küche ist mehr als nur Gemüse
Sein drittes Buch „Restlos glücklich“ trifft den Puls der Zeit:
„Vegetarisch kochen, klimafreundlich essen, nachhaltig leben”.
Im Buch stellt er uns einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität.
„Meine No-Waste-Philosophie: Das Leben genießen und dabei weniger Lebensmittel verschwenden!“
Paul Ivić
Einblicke ins Buch “Restlos glücklich” von Paul Ivić:
Bücher des österreichischen Spitzenkochs:
