Grillen geht immer – auch im Winter!
Neben dem Interview mit „Deutschlands Fleischpapst“ findest Du hier Tipps und Buchhinweise zum Thema Wintergrillen …
3 Fragen an „Lucki“ – Ludwig Maurer
KochKiez im Gespräch mit dem Koch, Autor, Metal-Bassist und Züchter von Bio-Wagyū-Rindern.
Gas, Kohle, Smoker & Co.: Welche(n) Grill(s) nutzt Du am liebsten – und warum?
Ich bin ein großer Holzhohle-Fan, auch im Winter. Der perfekte Grill- und Smoke-Geschmack lässt sich für mich am besten mit guter Holzkohle erzeugen. Wir haben zum Beispiel einen Produzenten aus Bosnien, der die Kohle noch im traditionellen Verfahren köhlert.
Was grillst Du besonders gern?
Besonders mag ich Rind. Brisket, Rinderbrust, und Navel Short Ribs, die butterzarten und saftigen Rinderrippen und natürlich selbstgemachte Würstel – vor allem Reh. Da ich selbst Wagyū-Rinder auf ökologischer Basis züchte, besser bekannt als Kobe-Rind, bietet sich Rind natürlich sehr gut an und schmeckt hervorragend.
Dein Tipp, damit das Wintergrillen ein Erfolg wird …
Einen leckeren, wärmenden Drink an der Grillstation 🙂 und den richtigen Grill. Ein Kugelgrill bzw. ein Grill mit Deckel ist geeignet, sonst kühlt das Grillgut zu sehr aus. Prima, wenn dieser aus synthetischer Keramik besteht, da dieser den besten Wärmespeicher hat – auch bei extremen Minusgraden.
Ludwig Maurer – „Deutschlands Fleischpapst“
Der 43-jährige stammt aus Schergengrub im Bayrischen Wald. Als jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie erlernte er mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann, später seinen staatlich geprüften Küchenmeister.
Ab 2003 arbeitete Maurer über 10 Jahre lang für Stefan Marquard, mit dem ihn bis heute eine tiefe Freundschaft verbindet. Dort galt er in der Küche als „Fleischheini“. Als er zur Frankfurter Buchmesse 2014 sein erstes Buch über Fleisch veröffentlichte, wurde dies im selben Jahr zum besten Fleischbuch der Welt ausgezeichnet. Damit wurde „Lucki“ auch in den Medien bekannt.
In Niederbayern betreibt er zusammen mit seiner Frau Stephanie eine erste Wagyū-Zucht auf ökologischer Basis in Europa.
Mit seinem Eventrestaurant Stoi und dem Catering-Unternehmen Ludwig Maurers MEATing Point veranstaltet er Kochkurse und kulinarische Events. Mehr zu Ludwig Maurer unter ludwigmaurer.com.
Das Wichtigste zusammengefasst: BBQ vs. Grillen. Was ist der Unterschied?
Hauptunterscheidungsmerkmal ist die direkte bzw. indirekte Hitze.
BBQ:
Garmethode, bei dem das Gargut indirekt im heißen Rauch bei niedrigen Temperaturen – zwischen zirka 90 und 160 Grad – relativ lang gegart wird. Spareribs können beispielsweise so mehrere Stunden im heißen Rauch verbringen.
Grillen:
Hier gart das Gargut binnen kurzer Zeit direkt über der Hitzequelle auf einem Rost bei zirka 250 Grad.
Lucki erklärt BBQ vs. Grillen:
Was ist der Unterschied?
Lifehacks zum Wintergrillen
Echte Grillfans grillen auch im Winter und lassen sich nicht von Kälte oder gar Schnee davon abhalten.
Zu beachten ist z. B. Folgendes:
- Richtig vorbereiten: Warme, feuerfeste Kleidung tragen und für ausreichend Beleuchtung sorgen
- Schnelle Gerichte zubereiten, z. B. Steaks oder Würstchen – um nicht lange in der Kälte zu stehen
- Grill mit Deckel, z. B. Kugelgrill, verwenden, um keine Hitze zu verlieren. Denn das Grillgut kühlt im Winter eher aus und benötigt eine längere Grillzeit.
Und egal, ob Gas- oder Holzkohlegrill: Der Deckel sollte gegen den Wind geöffnet werden.
Viel Spass!
Das Buch „Fine Dining Grill & BBQ“ von Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz
und weitere Buchvorschläge zum Thema Fleisch und Wintergrillen bekommst Du im KochKiez:
